Gastronomía sostenible: ingrediente necesario para la transformación social

Actualmente, la sociedad se enfrenta a desafíos estructurales, interconectados y repletos de complejidad, que exigen nuevos enfoques innovadores y transversales. Es por ello, que en plena emergencia climática la incorporación de la variable ambiental al plato de la gastronomía va a ser fundamental.

Como bien es sabido, el sistema alimentario es uno de los grandes retos contemporáneos previsto en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). La sostenibilidad, palabra de moda hoy, también ha llegado a las recetas gastronómicas; y ha llegado para quedarse. En este sentido, los diferentes ponentes del curso “Dieta de la Salud Planetaria” han ido desgranando diferentes aspectos, proyectos e ideas con el fin de ir comprendiendo la dieta del siglo XXI.

Una de las claves, que nos han dado, es que tendremos una dieta personalizada, un menú confeccionado en base a nuestro propio código genético. Es decir, una nutrición personalizada.

Miguel Ángel Martínez, Catedrático en Salud Pública de la Universidad de Navarra, nos deja claro que comer “con ciencia y con conciencia es vital en estos tiempos en los que todos/as tenemos que estar en muy buena forma para resistir”. A ello añade, que es muy importante mantener unos buenos hábitos alimenticios y aprender a detectar los bulos que ciertas compañías, no todas, utilizan para manipularnos. En su intervención, también nos habla de la importancia de la dieta mediterránea y de la obesidad. Gracias a la dieta mediterránea han visto reducciones de mortalidad prematura y han detectado un bajón de la diabetes. Fiel defensor de esta dieta, dice que la dieta mediterránea añade vida a los años y años a la vida. En resumidas cuentas, añade calidad de vida.

Patrick Riga, investigador de Neiker-Tecnalia, nos ha hablado sobre las “Variedades tradicionales y sostenibilidad”. A este respecto, ha ido comentado el ensayo de calidad que realizaron del tomate de la variedad Jack. En el País Vasco, la mayoría de los/as productores/as se ha decantado por esta variedad debido a su productividad y su facilidad para el manejo. A lo largo de su intervención, también menciona otros estudios enfocados a las alubias y al arroz.  Finaliza diciendo que las variedades tradicionales/locales/antiguas son esenciales para la salud del planeta y la supervivencia del ser humano.

Amaia Arranz, arqueobotánica tolosarra, en su ponencia sobre “Biodiversidad vegetal y Paleodieta” subraya la importancia de indagar en el pasado para saber hacía donde queremos ir en este siglo XXI. Mientras hace un pequeño viaje histórico (paleolítico, neolítico, edad de bronce, edad moderna y actualidad) destaca los cambios que a lo largo de la historia se han ido dando en la dieta e incide en la aportación que la arqueobotánica puede efectuar. Gracias a la comida carbonizada, se pueden analizar prácticas culinarias que se hacían en el pasado. Actualmente, se encuentran analizando el pan plano carbonizado encontrado en el llamado Desierto Negro (Jordania). Tras finalizar con la mirada al pasado, deja una pregunta abierta al público: “¿Cómo lo queremos hacer?”.

Los ponentes jóvenes han compartido con nosotros/as proyectos y vivencias tales como: el Sankofa Project en Ghana, sobre el cacao-chocolate; el Restaurante Gustu (Bolivia), como buen ejemplo; y las granjas de insectos. Esta última, es una startup que responde al campo de nuevos alimentos: consumo de insectos como fuentes alternativas de proteínas, esto es, desarrollar productos en base a proteínas de insectos.

Finalmente, Daniel Innerarity, Catedrático de Filosofía Política de la UPV/EHU, en la entrevista realizada por la periodista Sasha Correa nos constata que el término “sostenibilidad” es un asunto cultural, algo que no da más de sí. Y extrapolando la sostenibilidad a los modos de comer dice que “en el acto de comer decidimos todo”, es decir, “realmente hacemos política con el carro de la compra”. Con el mero hecho de acudir a un tipo de comercio u otro “se está diseñando todo, se está haciendo sociedad”. El Catedrático en Filosofía, a lo largo de la entrevista, se detiene e incide en la importancia de comer sentados y en comunidad. Analiza el cómo ejecutamos el acto de comer. Muchas veces comemos de prisa, en solitario y vamos picando sin sentarnos tranquilamente a comer. La comida es y debe ser un hecho social. En definitiva, la forma de comer humana es en comunidad, en grupo.