Sostenibilidad y Colaboración en la Gastronomía Vasca: Un Viaje Hacia el Futuro

Director general de Turismo en Gipuzkoako Foru Aldundia - Diputación Foral de Gipuzkoa. Licenciado en Dercho por la UPV, Master en asesoría jutídica de empresas por el IE Businees School y Executive MBA por la Universidad de Deusto, tras una carrera en puestos directivos en el ámbito, ha desarrollado su trabajo como Director general de Relaciones Externas de la GFA y actualmente desarrolla sus tareas como Director general de Turismo en la GFA, liderando la nueva estrategia turística del territorio.

Joxe Mari Aizega (Hernani, Guipúzcoa, 1970) es director general del Basque Culinary Center, que integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas, la primera en España en ofrecer un Grado Oficial en Gastronomía y Artes Culinarias, y el Centro de I+D en Alimentación y Gastronomía. Desde su puesta en marcha, Joxe Mari Aizega ha sido el promotor y director de este centro, creado con el apoyo de las instituciones públicas, los cocineros internacionales más relevantes, las empresas privadas y Mondragon Unibertsitatea. Es licenciado en Ciencias Empresariales y Derecho y Doctor en Derecho por la Universidad del País Vasco. Ha trabajado como profesor en la Facultad de Derecho de esa misma universidad y en la Facultad de Ciencias Empresariales de Mondragon Unibertsitatea, centro del que ha sido Vicerrector.

She holds a PhD in Law and is a lecturer in Civil Law at the UPV/EHU. Her main line of research is bioethics, a subject on which she has published several monographs and scientific and dissemination articles. She has participated in 4 European research projects of the VI and VII European Framework Programme, as well as in multiple research projects of the National Programme. She has been a visiting professor at the Hastings Center for Bioethics in New York, the Center for Bioethics at the University of Philadelphia and the University of Bordeaux. She was Secretary General of Eusko Ikaskuntza, and later of Jakiunde, Academy of Sciences, Arts and Letters. Vice-rector of quality and teaching innovation at the UPV/EHU between 2008 and 2012, and responsible for the development of the educational model, as well as quality programmes, and training and evaluation of university teaching staff. Between 2013 and 2015, she was Deputy Minister of Universities and Research of the Basque Government.

Apicultor en Balerdipeko Erleak. (Tolosa). Este es un proyecto que nace en la falda del monte Balerdi, en Bedaio. Inaxio Arin y Mattin Jauregi trabajan en una apicultura joven que pretende hacer ‘algo más que miel’. Desde 2019 han ido conociendo los beneficios de la apicultura en la sociedad, a través de la cultura, la gastronomía, el paisaje, la cosmética o la sanidad. La abeja autóctona de Euskal Herria es la principal protagonista de Balerdipeko: la abeja negra, ‘erle beltza’. Balerdipeko Erleak es un proyecto donde quieren transmitir su pasión por uno de los insectos más importantes del planeta, la abeja.

Diputado de Equilibrio Territorial Verde en la Diputación Foral de Gipuzkoa.

Desde muy joven, gracias a su formación profesional en cocina, Bixente pasa temporadas en la Costa Vasca, en Saboya y en la Costa Azul, donde va descubriendo diferentes mundos culinarios de chefs de renombre. Lo más llamativo de esta época para Bixente fue el encuentro con el chef Joël Guillet en la isla de Porquerolles, donde pudo ver una cocina que combinaba sabores provenzales con puro respeto por el producto. Esta experiencia fue toda una revelación. Después de sus primeras experiencias como chef, acaba extrañando su lugar de origen y vuelve a su región. Tras pasar unos años en el restaurante Xuriatea, se aventura a abrir su primer restaurante: La Gaita. A los pies de Baigura, bajo los parapentes, esta fue una gran aventura en este lugar popular, familiar y deportivo. Desde hacía tiempo a Bixente le rondaba una idea por la cabeza: convertir la granja familiar en “un restaurante campesino” (“une table paysanne”) y así es como nace el restaurante Ezkaratza. Experiencia Profesional: - Ayudante de cocina en: Les Chênes, le Croc en Bouche, le Yéti, La Ferme de mon Père. - Jefe de partida en: Le Mas du Langoustier, Le Palais, le Grand paradis. - Chef de cocina en: Le Shuss du Grand Paradis, Xuriatea, la Gaita, Ezkaratza

Antoine Chepy es cocinero en el restaurante Arotzenia en Urrugna. Su proyecto del albergue Etxeberria en Urrugna es una reflexión y experimentación sobre el papel del artesano hoy: es cocinar en el territorio, alimentarse sanamente cada día, vincularse a la producción campesina local, transmitir conocimientos, y poner en práctica relaciones sociales más justas.

Hélène Douence es profesora de Geografía y Planificación Regional en laUniversidad de Pau y Pays de l'Adour. Pertenece a UMR Tree (Transiciones Energéticas y Ambientales). Sus temas de investigación se centran en los cambios territoriales y la evolución de las relaciones entre las ciudades y el campo, como marco para analizar las transformaciones de nuestras sociedades contemporáneas. Actualmente, es a través del prisma de la agricultura y la alimentación local que Hélène observa estos vínculos y estas transformaciones, adoptando una postura científica de investigación-acción lo más cercana posible a los actores.

Herriko Ogia es una asociación que reúne a unos 20 productores de trigo, un molinero, unos 50 panaderos y otras empresas que utilizan la harina (galleteros, pasteleros, cerveceros, restauradores, etc.). Esta asociación nació hace más de 10 años con el objetivo de reubicar la producción de trigo panificable en Iparralde. Todas las etapas de la producción y transformación se ubican en Iparralde y respetan pliegos de condiciones establecidos colectivamente. Emmanuel Recalde es agricultor en Amikuze (Béhasque). Se dedica al policultivo y la ganadería. Produce trigo para Herriko Ogia desde unos 8 años. Phillippe Bégards es panadero, su panadería se llama La Petite Bayonnaise y se ubica en el barrio Saint Esprit en Baiona. Es parte del grupo de personas que fundaron la asociación de Herriko Ogia en 2013.

En 2015, Alain y Françoise Girardot-Pariès tomaron la decisión de plantar avellanos en dos parcelas en Urrugne. Su objetivo era independizarse de las fluctuaciones del mercado de la avellana y al mismo tiempo crear un lugar de producción, procesamiento e intercambio. En 2021, NoKa lanzó su primera obra, A Ton of Hazelnuts. Al mismo tiempo, después de unos días adicionales en Madagascar, Françoise y Alain decidieron en 2015 crear la cooperativa “Tsanga” con pequeñas plantas de cacao. Los primeros granos de cacao se importaron en 2017. A partir de 2021, NoKa procesa el cacao de la cooperativa “Tsanga” en Madagascar, reconectándose así con el saber hacer del fundador de Maison Pariès, que, desde 1895, se dedicó a la producción de granos de cacao para hacer chocolate. Hoy en día, más de 70 pequeños agricultores cultivan el cacao Tsanga con un estricto control, garantizando un producto excepcional.

Desde 1983 elaboran y venden Yogur Natural Goenaga, elaborado con leche de ganadería propia de la raza Brown Swiss. Hace 9 años junto con su hermana compraron el negocio familiar y desde entonces gestiona el caserío Pokopandegi, de Donostia.

Ganadero en la localidad francesa L’Hôpital Saint Blaise, y presidente de la asociación Herriko Haragia. Cría ovejas lecheras con las que produce queso de la DOP Ossau-Iraty y corderos lechales de los Pirineos con la IGP del mismo nombre. También cría vacas para carne, algunas de las cuales se comercializan con la marca Herriko a través de la cooperativa Axuria. La asociación Herriko Haragia es una iniciativa colectiva que reúne a ganaderos y profesionales de la carne para ofrecer carne de vacuno procedente de animales nacidos, criados y sacrificados en el País Vasco (País Vasco Norte). Nace en 2013 de la voluntad de deslocalizar la producción y comercialización de ternera y vacuno en el País Vasco. Si bien la ganadería está presente en muchas explotaciones del País Vasco, la carne de vacuno autóctona estaba muy poco identificada y valorada en el territorio. Hoy en día, más de 300 criadores y 3 mataderos forman parte del sector, lo que permite encontrar carne Herriko en más de un centenar de distribuidores.

Olatz Mitxelena es miembro de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa. La Denominación de Origen Euskal Sagardoa es el proyecto estratégico del sector de la sidra del País Vasco. Olatz Mitxelena, graduada en Comunicación y Psicología, es hoy día la responsable del ámbito de Comunicación y Marketing del proyecto, entre otros. Actualmente es la responsable de llevar a cabo el Plan Estratégico del sector que se basa en los tres pilares fundamentales: la producción de la manzana, la elaboración de la sidra y el seguimiento del Plan de Turismo de las Sidrerías del País Vasco.

Olivier Pouchoulou es un vigneron (viticultor) conocido por su proyecto Domaine Etxondoa, ubicado en la región del País Vasco francés. Este proyecto se ha destacado en el mundo del vino por su enfoque en la producción de vinos naturales y de alta calidad, utilizando prácticas respetuosas con el medio ambiente y la tradición local. Originario de Burdeos, Olivier Pouchoulou tiene una formación sólida en viticultura y enología. Su enfoque se centra en la producción de vinos que expresen el terroir de la región, con una mínima intervención en el viñedo y en la bodega. Domaine Etxondoa se encuentra en la zona de Irouléguy, una denominación de origen (AOC) en el País Vasco francés.

Chef y propietario del Restaurante Ama (Tolosa). Formado en Basque Culinary Center, recientemente proclamado junto con Gorka Rico Cocineros Revelación de la XXI edición de Madrid Fusión, viven comprometidos con la tierra y vinculados al producto local, mientras trabajan por ensalzar los alimentos y los proveedores de la zona, desde su propuesta AMA, que cuenta con un sol Repsol. Un pequeño gran restaurante concebido como escaparate del entorno.

Originario de Lyon, Mathieu Rostaing-Tayard abrió el restaurante Sillon en Biarritz hace 3 años. Después de una carrera en grandes casas y de numerosos viajes, Mathieu decidió instalarse en el País Vasco. Es por la diversidad, la calidad y la radicalidad de los productos que elige la región. En Sillon, la cocina evoluciona al ritmo de los productos. Se presta atención a la cocción, el corte y el condimento. Mirar un terroir y unas tradiciones con nuestra experiencia personal como filtro, con la mirada puesta en el futuro.

Este chef dio sus primeros pasos en la cocina del restaurante familiar Alameda de Hondarribia. Con 14 años, ya estaba echando una mano en la taberna. A nivel profesional, se formó en los fogones de los restaurantes Jaizubia, Zuberoa y Martín Berasategui. En 1991 tomó las riendas de Alameda y en 1997 logró la estrella Michelin que este restaurante ha lucido desde entonces de manera ininterrumpida. Heredero de la Nueva Cocina Vasca, y de la manera de hacer de Hilario Arbelaitz en Zuberoa, Txapartegi trabaja con la rica despensa de su entorno en Gipuzkoa, Navarra y Francia, y la lleva un paso más allá. Es la COCINA DEL BIDASOA. En 1997 Gorka Txapartegi se alzó con el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros. En 2010 fue elegido Chef del Año por la Academia Vasca de Gastronomía. Y en 2013 le concedieron el premio Chef Millesime.

Jon Mikel Zabala-Iturriagagoitia is Associate Professor at the Department of Economics at the University of Deusto in Donostia-San Sebastian (Spain). He received his PhD from the Polytechnic University of Valencia (Spain) in Engineering and Innovation Projects (2008). During the PhD, he was a visiting researcher at the Technical Research Centre of Finland (VTT). Then he moved to CIRCLE (Centre for Innovation, Research and Competence in the Learning Economy) at Lund University (Sweden) as a post-doc, where he also hold an assistant professorship. He got a Marie Curie Fellowship that allowed him to join the Deusto Business School, where he is currently employed. His main research skills and interests include science, technology and innovation policy, innovation management, and the use of indicators to inform policy decisions and evaluations related to innovation.

En el Sindicato del Pimiento de Espelette Maialen ocupa el cargo de coordinadora y es el vínculo entre la junta directiva formada por 13 operadores de pimiento de Espelette y el equipo de 5 empleados formado por: un técnico de control, un técnico de soporte técnico, un ingeniero de experimentación, un responsable de comunicación y un auxiliar administrativo. El sindicato está reconocido como organización de defensa y gestión de la DOP Piment d’Espelette. Su misión es velar por el correcto cumplimiento de las especificaciones de la DOP Piment d'Espelette, apoyar a los productores en la gestión de su producción, promover la denominación de origen y gestionar la protección de la DOP Piment d'Espelette.